One of the traditions in France for every new year is to eat (and share) “une galette des rois” otherwise known as “a king’s cake”. The galette des rois is traditionally eaten and shared at Epiphany, on 6 January, which celebrates the arrival of the Three Wise Men in Bethlehem.

The galette is normally made from puff pastry and is usually filled with frangipane, a cream made from sweet almonds, butter, eggs and sugar, but more gourmet versions can include chocolate, apple or candied fruits.

One of the fun things about the cake is to find “la fève”, a small charm hidden inside which used to be a broad bean and is now a small trinket. Typically the galette is cut into servings and whoever finds la fève in their serving is crowned the king or queen and gets to wear a paper crown!

Watch below to see the recipe of Nicolas Bernardé, France’s best pastry chef, and how he creates a galette des rois!

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Ingrédients pour 8 personnes

• 500 g de farine T55
• 475 g de beurre doux
• 250 g d’eau
• 10 g de sel fin
• 1 œuf + 1 jaune
• Sirop d’érable

Pour la crème d’amandes :

• 100 g de beurre
• 100 g de sucre
• 100 g de poudre d’amandes
• 2 œufs

Etapes de préparation

1. Préparez la détrempe. Mettez la farine dans un saladier, creusez un puits au centre, ajoutez le sel puis 100 g de beurre fondu chaud. Versez l’eau froide. Incorporez la farine à l’élément liquide en travaillant la pâte à l’aide d’une maryse sans trop la malaxer. Etalez cette « détrempe » sur du film plastifié, aplatissez-la, emballez-la dans le film et réfrigérez 20 min.
2. Battez au rouleau 350 g de beurre très dur et très froid pour le rendre élastique. Etalez légèrement la détrempe sur le plan de travail fariné. Posez le beurre souple dessus, rabattez la pâte sur le beurre pour former une enveloppe. Ecrasez la pâte au rouleau puis étalez-la en rectangle. Pliez ce rectangle en trois, et tournez-le de 90 ° pour avoir la pliure à droite (1er tour). Etalez la pâte une deuxième fois, repliez-la de la même façon et placez la pliure à droite (2e tour). Enveloppez la pâte de film plastique et réfrigérez 30 min minimum. Etalez et repliez la pâte 2 fois d’affilée comme précédemment. Réfrigérez 12 heures. Etalez et pliez la pâte une dernière fois : le feuilletage est prêt.
3. Préparez la crème d’amandes. Mettez le beurre mou dans un saladier et travaillez-le au fouet pour le réduire en pommade. Ajoutez le sucre, incorporez-le à l’aide du fouet. Ajoutez 1 œuf, 50 g de poudre d’amandes, le 2e œuf et le reste d’amandes. Travaillez au fouet jusqu’à obtention d’une crème lisse. Mettez-la dans une poche munie d’une douille n° 10. Réservez au frais.
4. Dans la pâte feuilletée, détaillez 2 disques de 2,5 mm d’épaisseur et 24 cm de diamètre. Humidifiez le pourtour d’1 disque avec un pinceau. A l’aide de la poche à douille, garnissez-le de crème d’amandes jusqu’à 1 cm des bords. Mettez la fève. Recouvrez du 2e disque. Pressez les bords avec les doigts pour souder la galette. Retournez la galette et posez-la sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Chiquetez le pourtour à l’aide d’un couteau. Mélangez l’œuf et le jaune. Badigeonnez-en la surface de la galette à l’aide d’un pinceau. Réfrigérez 20 min.
5. Dorez de nouveau la surface de la galette à l’œuf. A l’aide d’un couteau pointu, décorez la galette en partant du centre. Piquez la pâte ci et là avec le couteau pour faciliter l’évaporation. Enfournez la galette pour 1 h 20 : 20 min à 180 °C, 20 min à 160 °C puis 40 min à 145 °C. Sortez la galette du four et badigeonnez la surface de sirop d’érable pour la faire briller. Laissez refroidir avant de déguster.

Le conseil : vous pouvez parfumer la crème d’amandes de rhum, whisky, Cointreau, écorces d’oranges…
Le beurre dit « de tourage » doit être le plus dur possible : utilisez de préférence un beurre d’hiver (chez les crémiers).